Makanan Yang Berkarbohidrat Dimasak Terlalu Matang Dapat Menimbulkan Senyawa Acrylamide Yang Menyebabkan Kanker

Advertisement
Acrylamide / akrilamida adalah senyawa organic sederhana dengan rumus kimia C5H5NO. Dalam bentuk murni, berwujud kristal putih dan tidak berbau, mudah larut dalam air, etanol, ether atau kloroform, mudah terurai menjadi ammonia, oksida nitrogen, karbon dioksida dan karbon monoksida. Zat karsigonik yang berkaitan erat dengan resiko seseorang untuk terkena kanker terutama kanker ovarium yang telah dilaporkan adalah acrylamide (Larsson et al., 2009).

Penyebab dari kanker ovarium adalah multifaktor. Teori pertama menerangkan mengenai trauma minor yang berlangsung terus menerus selama siklus ovulasi (siklus pengeluaran telur setiap bulannya), teori kedua menerangkan mengenai pajanan indung telur terhadap hormon gonadotropin dapat meningkatkan risiko keganasan. Teori ketiga menerangkan mengenai karsinogen (zat yang dapat merangsang terjadinya keganasan) dapat berkontak dengan indung telur melalui saluran reproduksi.
Acrylamide / akrilamid masuk ketubuh melalui udara (dihirup) atau terabsorpsi melalui kulit biasanya bagi orang yang berhubungan langsung dengan acrylamide contohnya para pekerjaan. Tapi secara umum, bisa masuk ke tubuh manusia melalui air dan makanan yang dikonsumsi (WHO, 2005).
Melalui air. karena sifat acrylamide yang dapat mengentalkan zat cair maka banyak digunakan untuk penanganan limbah cair. Limbah yang telah bersih kemudian disalurkan ke bak-bak penampung, kemudian ke sungai. Limbah yang mungkin masih mengandung acrylamide ini sebagian terserap kedalam tanah dan tercampur dengan air tanah untuk kemudian masuk kedalam sumur. Sebagian lagi terbuang ke sungai atau laut. Seperti Anda ketahui, sebagian masyarakat kita, bahkan perusahaan daerah air minum terutama dikota-kota besar masih memanfaatkan sungai untuk memenuhi kebutuhan air mereka (WHO, 2005).

Melalui makanan. senyawa acrylamide ini dapat terbentuk pada bahan makanan yang berkarbohidrat tinggi seperti jagung, kentang, singkong, tepung-tepungan dan lain lainnya, yang dalam penyajiannya di goreng, dipanggang atau dibakar pada suhu diatas 120 derajad celcius. Beberapa makanan seperti potato chips atau produk yang dibuat dari kentang lainnya seperti kentang goreng, cereal (produk sarapan pagi), produk2 bakery (roti yang dipanggang), dan produk2 yang dibuat dari jagung atau tepung jagung diyakini memproduksi acrylamide dalam pengolahannya karena umumnya didalam penyajiannya memerlukan suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, apalagi jika terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan (terlalu matang) atau hangus.

Kopi. Pada kenyataannya, kopi dan atau cokelat merupakan sumber acrylamide, bukan pada waktu penyajiannya (diseduh dengan air panas), tapi pada waktu proses pembuatan dari bahan mentah (biji kopi) yang dipanggang atau disangan. konsentrasi acrylamide dalam kopi tidak terlalu tinggi, tapi bagi penikmat kopi berat yang minum kopi 3 atau 4 kali sehari, maka secara akumulatif jadi banyak.

Di dalam tubuh acrylamide didetoksifikasi oleh glutathione conjugation menjadi marcaptures di urine. Jalur lain yaitu acrylamide dimetabolisme menjadi glysidamide oleh enzim CYP2E1. Selanjutnya glysidamide di metabolisme menjadi glyceramide oleh enzim epoxide hydrolase (EPHX1) yang selanjutnya bisa dieksresikan dengan urine. Tetapi glyceramide dapat berikatan dengan DNA menjadi GA-DNA-adduct yang dapat memicu terjadinya kanker. Selain itu acrylamide maupun glysidamide dapat berikatan dengan hemoglobin (Hege et al., 2007 ; Fennell et al. 2005; Besaratinia et al., 2007).

Selain acrylamide ada juga zat yaitu nitrosamine. Nitrosamine merupakan zat yang terbentuk dari makanan yang dibakar ternyata mengandung zat karsinogenik. Zat ini muncul karena proses pembakaran pada makanan menggunakan arang yang mengandung zat karbon, makanan ternyata terpapar juga dengan karbon dari pembakaran arang. Selain itu, proses pembakaran makanan dengan arang atau yang lain dibarengi pembentukan arang atau gosong pada makanan tersebut. Gosong pada makanan ini berbahaya karena mengandung banyak atom karbon, yang dalam jumlah besar bisa memicu timbulnya kanker (karsinogenik).

.

,

ARTIKEL YANG BERKAITAN