Tanaman Nanas (Ananas comosus Merr.) dan Nata de pina

Advertisement
Nanas (Ananas comosus Merr.) termasuk golongan tanaman buah  yang memiliki ciri khas dengan kulit buah yang berbentuk dan tersusun bagai sisik serta dengan ujung buah adanya susunan daun mirip pohon nanas yang dapat dijadikan bibit baru. Tanaman ini tumbuh dengan baik di daerah tropik dan sub tropik. Sejarah tumbuhan nanas berasal dari Brazil yang merupakan negara memiliki biodeversitas terbesar di dunia. Dari cerita bahwa nanas di bawak ke Nusantara sebagai buah tangan oleh pelaut Spanyol dan Portugis sewaktu mereka berlayar mencari rempah rempah. Tepatnya kapan tumbuhan nanas ini ditanam di Indonesia tidak ada informasi yang jelas.

Di Indonesia, awal mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan akhirnya meluas menjadi tanaman komoditi masyarakat, bahkan sudah dikelolah secara besar oleh perusahan perkebunan. tanaman nanas selain sebagai komoditi atas buah yang dihasilkan, tetpai juga dapat digunakan sebagai tanaman hias. Tanaman nanas memiliki klasifikasi secara lengkap sebagai berikut:

Klasifikasi
Kingdom         : Plantae 
Subkingdom    : Tracheobionta
Super Divisi    : Spermatophyta
Divisi             : Magnoliophyta
Kelas             : Liliopsida
Sub Kelas       : Commelinidae

Ordo              : Bromeliales
Famili            : Bromeliaceae
Genus            : Ananas
Spesies          : Ananas comosus Merr


Ciri dan Deskripsi : Herba yang mempunyai batang semu dengan tinggi 30 - 50 cm mempunyai batang dalam bentuk roset dengan pangkal yang melebar dan menjadi pelepah. Daun tunggal bentuk pedang, ujung lancip tepi berduri kecil dan tajam. Bunganya majemuk, bentuk malai terdapat di ujung batang berwarna ungu kemerahan. Buah berbentuk menyilinder, permukaan buah seperti sisik atau genting kecil yang tersusun rapi, warna hijau kekuningan sampai jingga. Daging buah berwarna putih kekuningan mengandung banyak cairan yang rasanya manis, asam, harum dan tidak berbiji.

Kandungan Kimia buah nanas : mengandung energi sebesar 52 kilokalori, protein 0,4 gram, karbohidrat 13,7 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 11 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Buah Nanas juga terkandung vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 24 miligram. 

Masalah dalam Budidaya : penanaman nanas sering kali mengalami kendala dalam berbudidaya. Kendala yang dihadapi salah satunya adalah penyakit busuk pangkal yang disebabkan jamur Thielaviopsis paradoxa. mikrobiologi memiliki peran yang cukup penting, antara lain saat penanaman di lahan yaitu peran jamur pada rizosfer tanaman nanas yaitu Tricoderma spp. Tricoderma spp memiliki kemampuan antagonisnya terhadap pathogen Thielaviopsis paradoxa penyebab penyakit busuk pangkal buah. Sehingga penerapan mikrobiolohi antagonis ini snagat penting bagi budidaya buah nanas.  

Hasil dari perkebunan nanas biasanya langsung di pasarkan di masyarakat melalui penadah / distributor untuk di jual ke pasar. Buah nanas yang di jual tersebut harus kondisi yang bagus, akan tetapi saat panen tidak semua buah nanas dalam kondisi yang diinginkan masyarakat sehingga ukuran yang kecil tidak laku di jual. Buah hasil sortiran ini harus bisa dimanfaatkan agar memiliki nilai ekonomis. Di samping itu juga pada proses pengolahan nanas menghasilkan limba kulit nanas sehingga perlu pengolahan limbah nanas. Buah nanas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis.

NATA DE PINA dan Cara Pembuatannya

Salah satu alternatif yang mulai akan dikembangkan adalah pemanfaatan buah dan  limbah nanas  menjadi produk nata de pina. Mikrobiologi mempunyai peran sebagai agen utama dalam proses pembuatan asam sitrat  dan pembuatan nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lapisan putih yang terapung pada media cair yang mengandung gula. Bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri) yang dapat menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan nata. Produksi nata dengan media sari buah nenas dikenal sebagai nata de pina belum banyak dilakukan oleh masyarakat umum. Sehingga perlu pengembangan dan pelatihan pada masyrakat petani nanas.

Proses pembuatan nata de pina sebagai berikut:
  1. Pertama dengan pemblenderan bahan yang akan digunakan.
  2. Penambahan air dengan perbandingan volume bahan : air = 1 : 1. 
  3. kemudian disaring menggunakan kain flannel untuk memisahkan kotorannya.
  4. Filtrat dimasukkan ke dalam wadah, ditambahkan gula pasir dan urea (masing- masing 30 g dan 4 g per liter hasil blenderan) dan diaduk hingga larut.
  5. Bahan direbus hingga mendidih selama 10 – 15 menit.
  6. Busa dan kotoran yang timbul selama pendidihan dibersihkan.
  7. Ke dalam masing-masing larutan media ditambahkan asam asetat glacial dengan perbandingan 10 mL per liter air hasil blenderan, diaduk hingga merata lalu diangkat dari tungku/kompor.
  8. Selanjutnya diambil 200 ml media fermentasi dituangkan ke dalam 3 gelas kaca yang bersih saat masih panas (untuk setiap bahan / media).
  9. Kemudian gelas kaca tersebut ditutup dengan kertas koran yang bersih, lalu diikat dengan tali karet/rafia.
  10. Media fermentasi tersebut kemudian didinginkan sekitar 2 – 3 jam sehingga suhunya berkisar 28 – 30 °C karena starter nata akan mati jika ditambahkan pada saat suhu media masih tinggi.
  11. Setelah itu bibit nata dapat diinokulasikan untuk menuangkan bibit nata ke dalam media sebanyak 20 mL per 200 mL media.
  12. Lalu gelas ditutup seperti semula dan diikat dengan tali karet. Gelas yang berisi media yang diberi starter nata  diletakkan ke ruang fermentasi, yang remang-remang karena bakteri nata tidak memerlukan penyinaran langsung untuk pertumbuhannya.
  13. Fermentasi dilakukan selama 21 hari di ruang dengan suhu berkisar antara 28-30 °C. Produk nata yang diperoleh dilakukan pencucian sampai tidak asam.

Pada proses pembuatan nata harus menggunakan starter yaitu bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Wujud nata berupa sel berwarna putih hingga abu-abu muda, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Nata agak berserat dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada saat panas. 

Tumbuhnya bakteri nata dapat dilihat dengan adanya warna keruh media cair setelah difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam, lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya mulai semakin jernih. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan media, gula atau medium yang mengandung glukosa oleh sel–sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.


ARTIKEL YANG BERKAITAN